Küchenplanungen sollten generell mit einer erforderlichen Aufmerksamkeit durchgeführt werden. Dies gilt um so mehr, wenn eine professionelle Küche für den Gastronomie-Betrieb geplant werden soll. Die Anforderungen an eine Gastroküche sind nicht mit einer üblichen Küchenplanung für den privaten Gebrauch vergleichbar und insofern umfangreicher.

Es liegt zum einen an der Menge und Vielzahl an Gerichten, die innerhalb kürzester Zeit zubereitet werden müssen. Eine umfassende Anzahl an Lebensmitteln und Zutaten müssen hierzu vorrätig sein und der Platz hierfür vorhanden sein. Dies gilt gleichermaßen auch für Geschirr und weiteres Equipment für die Küche. Weiterhin müssen die Geräte auch die hohe Koch- und Backlast leisten können. Weiterhin muss bei der Gastroküchen-Planung auch beachtet werden, dass es sich hierbei um einen Arbeitsplatz handelt. Insofern müssen auch alle gesetzlichen Anforderungen an Arbeitsplätze in der Küche, beispielsweise im Hinblick auf Ergonomie, eingehalten werden. Zuletzt muss die Zubereitungsweise der Speisen in einem Gewerbebetrieb auch den Gesundheitsvorsorge- und Immissionsschutzvorschriften entsprechen, sodass alle Geräte, Einrichtungen und Zubereitungsmethoden hiermit konform gehen müssen.

Aufgrund der vielen Anforderungen, die an die Einrichtung einer Gastroküche zu stellen sind, ist eine umfassende Planung geboten. Nachfolgend werden Profi-Tipps für die Planung einer Gastroküche gegeben, um eine perfekte Gastroküche einrichten zu können, die allen Anforderungen gerecht wird.

Stil und Anordnung der Gastroküche

Jede Auswahl einer neuen Gastroküche betrifft zunächst den Stil der Einrichtung. Dieser hängt sicherlich zum einen vom Budget und Geschmack ab. Allerdings muss bei der Auswahl immer auch beachtet werden, dass alle erforderlichen Geräte vorhanden sind, um die anzubietenden Gerichte auch zubereiten zu können. Im Hinblick auf die zuvor konzeptionell entworfene Speisekarte sollte auch die Anordnung aller Geräte erfolgen, damit alle Utensilien, die für die Zubereitung der Gerichte erforderlich sind, auch am richtigen Platz vorhanden und griffbereit sind. Hierbei ist zu beachten, dass alle erforderlichen Anschlüsse ebenfalls konform an der richtigen Stelle vorhanden sind, wenn die Küche aufgestellt wird. Eventuelle Anschlussänderungen müssen in die Vorabplanungen einbezogen werden.

Gleichzeitig ist in Bezug auf die Arbeitshöhen der Arbeitsflächen zu beachten, dass stets die richtige Ergonomie zum Arbeiten am Arbeitsplatz in der Küche gewährleistet wird. Dies gilt beispielsweise auch für die Bedienhöhen der Geräte. Da in der Gastronomie Zeit gleich Geld ist, muss die Gastroküche im Hinblick auf die Bauweise und das Equipment eine schnelle und effiziente Umsetzung aller Abläufe gewährleisten.

Raumplanung der Gastroküche

Hinsichtlich der Grundform und Aufteilung der Küche muss zunächst der vorhandene Küchenraum perfekt genutzt werden. Denn nur auf diese Art und Weise kann gewährleistet werden, dass beispielsweise erforderlicher Stauraum für das Equipment und alle notwendigen Arbeitsschritte vorhanden ist. Sämtliche Abläufe im täglichen Gastrobetrieb müssen optimiert und vollkommen reibungslos ablaufen können. Aus diesem Grund ist eine penible Raumplanung erforderlich, die allen praktischen Anforderungen gerecht wird. Ein Planungsfehler kann hinterher dazu führen, dass sich das gewünschte Gastrokonzept nicht perfekt umsetzen lässt.

Aus diesem Grund ist es erforderlich, dass gewisse Bereiche speziell für bestimmte Arbeiten vorgesehen werden. Generell muss die Gastroküche beispielsweise für die Anlieferung von Frischwaren leicht zugänglich sein und auch im Innenbereich ausreichend Bewegungsmöglichkeiten vorsehen. Weite Wege erfordern ein Mehr an Zeit, was sich in der Gastroküche ungünstig auswirkt.

Auch der Kühllagerbereich der Gastroküche muss optimal geplant werden. Die richtige Wahl der Kühlgeräte ist für die Gastroküche essentiell. Hierzu gehört auch ein Kühlschrank für Getränke. Je nach Gastroanforderung kann für TK-Ware ein Tiefkühlschrank für die Gastronomie ausreichend sein. Oftmals kann es notwendig werden, einen Zusatzraum für die TK-Ware zu schaffen. Selbstverständlich ist auch ein Lagerbereich für die trockene Lagerung von Waren erforderlich, der eventuell in unterschiedliche Warengruppenbereiche einteilbar ist.

Unterschiedliche Funktionsbereiche in der Gastroküche

Eine Gastroküche teilt sich je nach Küchengröße in unterschiedliche Bereiche auf. Eine professionelle Gastroküchenplanung muss diese Einzelbereiche berücksichtigen. Zu den Bereichen gehört ein Produktionsbereich, der Lagerflächen und Transportwege mit einbezieht. Weiterhin gibt es einen Gar- und Ausgabebereich der Speisen. Je nach Größe kann auch ein zusätzlicher Vorbereitungsbereich erforderlich sein. Auch die tägliche Annahme der Frischwaren muss in der Küche von Anfang an aus Planungssicht organisiert sein. Ebenso muss die Lagerung der Lebensmittel und Zutaten optimal gestaltet sein, was auch den Kühlbereich einbezieht. Neben einem Spülbereich muss die Küche auch über einen Bereich verfügen, in dem die Küchenabfälle optimal entsorgt werden können. Je nach Größe der Gastronomie sollte ein weiterer Personalbereich und eventuell ein Küchenbürobereich zur Verfügung stehen.

Ausstattung mit Gastroküchengeräten

Ohne leistungsstarke Profigeräte aus dem Gastronomiebedarf lässt sich eine Gastroküche nicht optimal bewirtschaften. Gerade bei einer Großküche im Gastrobereich muss stets eine große Anzahl an Speisen effizient und vor allem schnell komplett zubereitet werden. Ohne die leistungsstarken Geräte und ausreichend Platz für das Personal und die Zubereitung lassen sich diese Voraussetzungen nicht erfüllen.

Eine ausreichende Anzahl an Herden und Kochfeldern werden üblicherweise ebenso benötigt, wie Gastrobräter, Kombigarer und Fritteusen. Auch Grill- und Pastageräte sind heutzutage in einer Gastroküche üblich. Generell ist eine Ausstattung aus pflegeleichtem Edelstahl pflicht. Weiterhin ist eine Ausstattung zum Warmhalten von Speisen erforderlich. Es gibt viele Online Küchenplanungstools die frei verwendet werden können. Als Beispiel dient dieses Tool.